به گزارش خبرنگار ادبیات خبرگزاری صبا، در سال‌های اخیر تب چاپ و انتشار کتاب‌های آشپزی از آموزش کیک و شیرینی و دستورپخت‌های ایرانی و فرنگی گرفته تا کتاب‌های پژوهشی درباره غذاهای قدیمی ایران و کشورهای دیگر، بالا گرفته است و جای خود را میان کتاب‌های عامه‌پسند و تخصصی باز کرده است.

کتاب «سفره اطعمه» به تالیف میرزا علی‌اکبرخان کاشانی آشپز مخصوص ناصرالدین شاه است که دکتر تولوزان در بازگشت به پاریس این رساله را با خود از ایران برد و سال‌های بعد رضا قوام نژاد آن را در مجموعه شخصی فردی به نام ایکوسکی یافت و از آن عکسی تهیه کرد و در اختیار بنیاد فرهنگ گذاشت. این کتاب در سال ۱۳۵۳ به همت انتشارات بنیاد فرهنگ ایران به چاپ رسیده است.

همچنین زنده‌یاد ایرج افشار در سال ۱۳۳۲ رساله «ماده‌الحیوه» به تالیف نورالله آشپز شاه عباس اول را در شماره یک نشریه «فرهنگ ایران زمین» منتشر کرد. ایرج افشار بعدها این رساله را همراه با «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» به تالیف حاج محمدعلی پاورچی، از آشپزان سرآمد دوره صفویه، در یک کتاب به نام «آشپزی دوره صفوی» به چاپ رساند.

کتاب «مستطاب آشپزی» نجف دریابندری و فهیمه راستکار را در کنار کتاب «هنر آشپز» نوشته رزا منتظمی می‌توان محبوب‌ترین‌ها در این زمینه معرفی کرد.

کتاب «کارنامه خورش» دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار به کوشش نازیلا ناظمی که در سال ۹۹ از سوی نشر اطراف منتشر و به چاپ دوم رسید، جدیدترین کتاب در باب این موضوع است.

این کتاب در سال ۱۳۸۷ با نام «خوراک‌های ایرانی» به تصحیح احمد مجاهد و به همت انتشارات دانشگاه تهران منتشر شد. نازیلا ناظمی درباره علت تصحیح دوباره این کتاب نوشته است: «… علاوه بر خوانش دوباره و ودقیق از نسخه خطی و رفع ابهام‌ها تلاش کردیم با ویرایش و خوش‌خوان‌سازی، لذت خواندن این کتاب تاریخی را به طیف گسترده‌ای از خوانندگان پیشکش کنیم»

مولف مانند تاریخ‌نگاران دوره قاجار در کنار بیان موضوع اصلی کتاب به بیان خاطرات، حوادث سیاسی، اجتماعی، شعر،آداب و رسوم، داستان، اوضاع اجتماعی و زندگی خود نیز پرداخته است. او درباره علت تالیف چنین کتابی آورده است: «… سالی چنان افتاد که به آذربادگان به روستاها در تابستان به سر می‌بردم، شبی بانوی من گفتگفت بیا تا چامه گوییم که شب بسی دراز است و افسون خواب، چامه است. گفتم نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و  دیگر شب گویم. سرود که خورش‌های ایران زمین چندگونه است؟ گفتم چه دانم. خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی ازاین دست و من تو را نگارنده باشم. بانو همی گفت و من همی نوشتم تا این نامه به انجام آمد، بس نیکو و نغز. و مرا این درست است که چنو نامه تا کنون ننوشته‌اند.»

زبان این کتاب به فارسی سَره و جملات کوتاه نگارش شده است. نادر میرزا که به چهار زبان فارسی، ترکی، طبری و عربی مسلط بوده است این امر باعث شد او نام تمام خوراکی‌ها، اصطلاحات طبی و گیاهان را به طور دقیق در این رساله ذکر کند. همچنین تسلط بر دانش روز مانند طب سنتی و خوراکی موجب آشنایی با انواع طبع سرد، گرم، خشک و مربوط و فواید و مضرات آن‌ها شده است.

در قسمتی از متن کتاب آمده است: «بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهش خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی آورد و خورنده شادان زید و گفتار وب کند و هرچه گوید از روس دانش و بینش بوَد. چه، اگر به سیری و بی‌خواهشی خورَد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نَبوَد و آشامیدن نوش گردد و تن نپروَرَد. بسا باشد که فربهی آرَد، آن چنان بود که گاوان خورَند و ندانند چه می‌خورند.»

متن این رساله با یک مقدمه یا دیباچه شروع می‌شود. بخش نخست آن مربوط به «در گونه آش‌ها» است و به دستور پخت انواع آش مانند: آش سبزی، حلیم، آش سمق، آش آبغوره، آش کدو، آش شله زرد، آش جوین و… پرداخته است.

بخش بعد «در شناختن پلاوا (پلو)ها» است که به انواع گونه‌های برنج و پلو و چلو پرداخته است. بخش بعد «انواع مسمن‌ها» یعنی انواع خورش‌ها مانند: سبزی قوره، مسمن کبک، مسمن تیهو، گل درچمن و… است

بخش بعد «در گونه بریان‌ها» است که انواع غذاها با ماهی و پرندگان است. بخش‌های «در گونه کوفته‌ها»، «در گونه کوکوها»، «در گونه بورانی‌ها» و «در گونه آبگوشت‌ها» در ادامه به تربیت به غذاهای ایرانی اختصاص دارند.

در انتهای کتاب در پی نوشت واژگان و اصطلاعات دشوار تعریف و اهام‌زدایی شده اند.

کتاب «کارنامه خورش» در ۲۷۰ صفحه با قیمت ۵۵۰۰۰ تومان روانه بازار کتاب شده است.

انتهای پیام/